Télécharger GUIDE DES BONNES PRATIQUES DANS L’HÔTELLERIE ET LA RESTAURATION (BPHR) pdf
L’autocontrôle dans la législation sur les
denrées alimentaires Constituant un pilier essentiel de la législation suisse sur les denrées alimentaires, l’autocontrôle concerne toute personne travaillant dans un établissement du secteur alimentaire. Grâce à l’autocontrôle, seuls les aliments conformes à la législation alimentaire sont mis sur le marché. Dans ce cadre, les bonnes pratiques représentent un aspect important de l’autocontrôle et incluent, pour leur part, les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication. L’objectif des bonnes pratiques est de garantir la sécurité alimentaire par l’observation des règles d’hygiène et à travers des procédés conformes aux usages professionnels. Fait également partie de l’autocontrôle, la méthode HACCP qui sert à identifier et à
maîtriser les dangers.
Les exigences minimales de l’autocontrôle sont ancrées dans 3 lois et dans plus de 30 ordonnances. Elles sont complétées par diverses publications, par des guides HACCP, normes ISO et autres normes. Etant donné que les contenus sont adaptés en permanence aux exigences et connaissances les plus récentes, il est difficile de garder une vue d’ensemble et d’être toujours à jour. L’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs) permet d’élaborer des guides de branche. Ces derniers doivent être soumis à l’approbation de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires
(OSAV) et répondre aux critères suivants :
• être appropriés pour la bonne mise en œuvre du
système HACCP
• tenir compte des principes du Codex Alimentarius1
• avoir fait l’objet d’une concertation entre les milieux
concernés
But du guide BPHR
Doit être désignée dans chaque établissement du secteur alimentaire une personne responsable qui veille à ce que les exigences de la législation alimentaire soient satisfaites dans le cadre de l’autocontrôle et à ce que seuls des aliments conformes à la législation alimentaire soient remis au consommateur. Pour répondre à ces exigences, le guide BPRH est un bon outil. Sa validation par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) lui confère un caractère contraignant pour les établissements et l’autorité d’exécution. En tant qu’aide à la mise en œuvre de l’autocontrôle exigé par la loi, il doit permettre d’atteindre les objectifs suivants : ‚ les points principaux de l’organisation de l’établissement et les responsabilités des fonctions de direction sont définis ‚ les exigences générales et spécifiques applicables à la personne responsable et au personnel sont définies ‚ un aperçu met en évidence les directives juridiques à respecter ‚ il existe une vue d’ensemble des principaux points de contrôle critiques (CCP), de leur surveillance et des mesures à prendre ‚ la réalisation et la documentation de l’autocontrôle sont définies en fonction de la taille de l’établissement et du risque ‚ un aperçu indique les points essentiels à la collaboration avec les autorités de contrôle Afin que le guide BPHR conserve son caractère obligatoire, il doit être actualisé en fonction de l’évolution du droit et soumis à l’approbation de l’OSAV. Ainsi, la personne responsable peut s’informer sans gros efforts des nouveautés comme des changements et adapter, si nécessaire, le propre concept de l’établissement.
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